La dégustation des bonbons de chocolats selon Sulpice Debauve.

Fournisseur de plusieurs Cours princières et rendez-vous obligé des vrais connaisseurs, nous proposons une gamme unique de chocolats noirs, dont la teneur exceptionnelle en cacao aromatiques ( 72%, 85% et jusqu'à 99% pour beaucoup d'entre eux ) s'adresse exclusivement à une clientèle de puristes. Aussi beaucoup d'esthètes ont tenté de définir des règles idéales de dégustation. Pour notre part nous proposons à votre curiosité gourmande quelques réflexions de Sulpice Debauve, retrouvées dans des correspondances des années 1830. Elles ont trait aux circonstances, au moment et aux modalités de la dégustation.

Les circonstances: un état d'esprit
Dans l'antique culture des Aztèques du Mexique, le cacao, Théobroma, est la boisson des dieux. A l'instar de beaucoup de mets parmi les plus raffinés, le chocolat doit être dégusté dans un palais exempt de toute saveur qui lui soit étrangère. Sa dégustation doit être un moment de recueillement, l'occasion de s'extraire du monde extérieur pour échapper au stress quotidien et renouer avec nos vraies valeurs. "Il convient avant tout de prendre son temps et de faire de chaque instant de la dégustation un moment d'éternité. Au calme, entouré de vos proches, l'esprit apaisé, absorbez-vous dans la dégustation d'un chocolat".

Le moment: une forte acuité gustative.
Le meilleur moment pour déguster un bonbon de chocolat noir, c'est entre deux repas, c'est à dire à un moment suffisamment éloigné à la fois d'un repas à venir et d'un repas consommé. En effet, la faim aiguise la perception des arômes froids alors que le début de la digestion avive celle des arômes chauds. Aussi conviendrait-il avant de se restaurer de ne goûter que des arômes chauds, c'est-à-dire des ganaches, et après que des arômes froids, c'est-à-dire des pralinés. En revanche "le palais apprécie également tous les arômes dès lors que la sensation de la faim n'est pas pressante ou que la saturation des papilles gustatives, consécutive à un copieux repas, s'estompe".

Les modalités: une gourmandise maîtrisée.
Les prescriptions pour la consommation sont des plus précises: "placé au milieu de la langue, délicatement brisé avec les dents après quelques secondes d'attente maîtrisée au cours desquelles la couverture se réchauffe, le bonbon, conservé en bouche jusqu'au mélange intime des arômes subtils qu'il renferme, subjugue le palais de toutes la richesse de ses saveurs. Il faut laisser ce suc divin couler lentement en arrière de la bouche avant de l'avaler par petites gorgées. Pendant encore de longs instants, le palais gardera le souvenir des sensations éprouvées".