ドゥボーブ・エ・ガレは各チョコレートに伝統性とオリジナリティーを表しています。Debauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)は代々、材料の質とカカオの良さを守る近代的な手工業を保ち続けています。

「健康とは何ぞや？それはチョコレートなり。」
( ブリア・サヴァラン)

Debauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)は、その創設時から、他のチョコレート屋とは一線を画していました。スペイン植民地から輸入された安いカカオを使わずに、カラカス、マラカイボ、マグデレーン、ソコヌスコ、グワヤキル地方などからカカオ豆を輸入していました。砂糖が混ざっているチョコレートより、フランスの味覚独特のブラック・チョコレートに道を開きました。

フランス王ルイ１６世の薬剤師、Debauve(ドゥボーブ)氏はずっと健康問題に興味を持っていました。「Utile Dulci」と言うモットーを守り、健康に良いチョコレートを作り出しました。「悲しむ人のために龍涎香のチョコレート」、胃痛を治すカテキュのチョコレートや胸病に良いアイスランドのコケのチョコレートなどでした。彼の甥、Gallais氏はテレオブロメ、インスタントの冷たいココア（飲み物)を発明し、医学界の賛辞を得ました。

フランスの美食について書いた有名な作家たちがこの独創性を褒め称えました。中でもブリヤ・サヴァランは1825年に「フィジオロジ・デュ・グー（味覚の生理学）」に「Debauveさんのチョコレートは、カカオ豆の選び方、お店から質の良いチョコレートしか出さないと言う強い意志や、製造のそれぞれの段階に目を配る店の主人の細かい配慮などによって、他を引き離す品質を誇っています」と書きました。Debauve et Gallaisのカタログの中に創業当時200年前からのレシピが残っていることをご覧になれば、歴史が立証したこの店のチョコレートの成功がお分かりになるでしょう。例えば、巴旦杏のシロップ、アーモンド・ミルク、橙花を使ったマリー・アントワーネットのピストル(pistoles)は、最初の店が開いた時から作られております。

材料の選択と製法

伝統に従って、Debauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)はクリオロスのカカオ豆、ピエモンのはしばみの実、ﾍﾟリゴールのくるみ、トルコのぶどう、スペインのアーモント、ブルボン島のバニラ、トリンの栗、アンティーユのラム酒などの極上の品質を誇る材料しか使用いたしません。
Debauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)のチョコレートは砂糖控えめで、着色料、防腐剤などを加えていません。1989年からDebauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)を引受けたポール・クヴェリエは「レシチンなどの添加物はチョコレートに光沢を与えはしますが、当店の評判を常に高めてきたカカオの薬効を鈍らせてしまうため、私達のチョコレートには一切使用していません」と言っています。

創業当初からDebauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)は当時行われていたチョコレートの製法改良に乗り出しました。Debauve氏はカカオ豆の風味を失わずにカカオ豆を砕くことのできる、花崗岩の上に大理石を重ねた円筒機械を発明しました。
この発明のおかげで、Debauve氏は工業推奨のための勲章を国から授かりました。

今でも昔と変わらず、Debauve et Gallais(ドゥボーブ・エ・ガレ)はチョコレート製造の最も洗練された技術を使用しています。その中で例えば銅のような伝統的な材料は味の伝統を守ることに貢献しています。現代的でありながら、製品の高い品質は何よりもまず仕事を愛し、常に完成の域に達しようと心がける手作りの作業から生まれています。