L'Histoire

Des Pères Fondateurs, Sulpice Debauve et Auguste Gallais à l'Exposition Universelle de Paris de 1900.


Les plus anciennes réclames vantant les mérites des chocolats Debauve, précisent que Sulpice Debauve est un "ancien pharmacien, breveté de sa Majesté Louis XVI", mais aussi et surtout un "fabricant de chocolats de sa Majesté Charles X". A cette époque, un établissement agréé par la maison du roi apparaissait comme la meilleure garantie en matière de qualité. Une qualité dont raffolaient d'ailleurs les rois de France, surtout les Bourbons, à commencer par Louis XIII qui goûta ses premiers chocolats grâce à l'infante d'Espagne, Anne d'Autriche, la fille de Philippe III, laquelle répandit à la cour ce qui devint rapidement une mode.

En 1800, huit ans avant le Blocus continental, qui entraînera une flambée des prix en France, et de surcroît la fermeture de nombreuses maisons de chocolat, Sulpice Debauve, né le 6 décembre 1757 et marié à Catherine Duchemin, ouvre son premier magasin de chocolats, rive gauche à Paris, Faubourg Saint-Germain, "près de la rue Saint-Guillaume, ci-devant rue Saint-Dominique, no 4" (sic). La création de la première chocolaterie parisienne du genre remonterait à 1670.

Il abandonne ainsi son commerce de pharmacie de Saint-Germain-en-Laye. C'est un "homme instruit, éclairé, et dont les connaissances médicales égalent les talents dans la partie qu'il a embrassée et dans laquelle on peut dire qu'il ne connaîtra bientôt plus de rivaux", écrira dix ans plus tard Grimod de la Reynière.

Sulpice Debauve prend alors comme devise: "Utile Dulci" ; qu'il emprunte à Horace, pour l'inscrire au fronton de sa chocolaterie qu'il appelle: "A la renommée des chocolats de France".

Ce chocolatier-apothicaire boulimique garde la nostalgie de son ancien métier et tient à perpétuer dans sa chocolaterie le comptoir en bois dessiné en demi-cercle, mythique des belles pharmacies de son époque. Percier et Fontaine, architectes de Napoléon pour la Malmaison, signent, au-delà de la façade, un décor chaleureux, fait de colonnes antiques, de marbre qui s'ajoutent au comptoir en demi-lune.

Sulpice Debauve avait certainement lu les conclusions du docteur Stephanius Blancardius d'Amsterdam qui, un siècle plus tôt, en 1705, affirmait: "Le chocolat est non seulement agréable au palais, mais c'est encore un véritable baume pour la bouche, qui garde en bonne santé glandes et muqueuses. C'est pourquoi ceux qui en boivent ont une haleine si douce." Un médecin qui recommande de consommer du chocolat en guise de thérapie, voilà qui devait enchanter notre apothicaire-chocolatier surtout quand il s'exclamait: "Usez, usez du chocolat, il rompt la toux qui vous ébranle tout le corps comme une furie. Il adoucit le mal bien mieux que les sirops. Venez et prenez-en, vous dont la digestion est pénible. Vous retrouverez vos forces en peu de temps, et votre hiver se changera en vert printemps..."

En 1804, Grimod de la Reynière, dans son Almanach des Gourmands, écrira de Debauve: "Nous ne pouvons examiner ici tous les chocolats que compose ce manipulateur habile, car il en a fait selon la méthode d'Espagne, du Piémont et d'Italie, en sorte, que Madrid, Florence, Gênes et Turin se donnent la main dans sa boutique et disputent avec Bayonne les honneurs de la prééminence. Mais nous parlerons seulement de son chocolat analeptique, préparé au salep de Perse."

Très vite, Debauve devient le fournisseur attitré du roi Louis XVIII - il le sera aussi par la suite de Charles X, et enfin, de Louis Philippe. La réputation de la chocolaterie s'étend alors en Europe, en Allemagne, en Suisse, en Italie et en Angleterre qui sont des pays où le chocolat prend de plus en plus d'importance, même si chacun aime à cultiver une spécificité héritée de leur propre tradition.

Dans Le Figaro, on peut lire un vibrant article sur les chocolats de M. Debauve, rédigé en ces termes: "Le chocolat n'était en France, il y a trente ans, que le déjeuner des vieillards; il est du Chocolat analeptique au salep de Perse de l'invention de M. Debauve; il est tout à la fois léger et nutritif; il convient aux constitutions faibles, aux poitrines délicates, aux personnes attaquées de maladies chroniques et d'affections nerveuses de l'estomac."

Dans sa Monographie du Cacao, A. Gallais renseigne son lecteur de façon plus précise sur la composante de ce chocolat "réparateur": "Le salep n'est autre chose que le tubercule desséché de quelques espèces d'orchys qui croissent sans culture dans la Perse au milieu des bois et des pâturages. Les racines des orchys morio, mascula, bifolia, sont celles dont on se sert le plus généralement. Le salep est considéré dans la Perse et dans tout l'Orient comme un aphrodisiaque." A l'époque de Debauve, le salep était accommodé dans les repas, chez les Orientaux, avec du musc, de l'ambre, de la cardamome. Et le chocolatier de citer le docteur Loiseleur Deslongchamps, auteur d'un Dictionnaire des sciences naturelles: "Le salep est une des substances végétales la plus éminemment nutritive; on l'administre avec succès dans les maladies chroniques accompagnées d'un grand épuisement de forces; il est très agréable à prendre avec le chocolat, dont il augmente la délicatesse."

La même année 1804, Debauve ouvre un peu partout en France pas moins de soixante-cinq dépôts, l'équivalent des franchises d'aujourd'hui. Il crée aussi un dépôt à Paris, rive droite, au Palais du tribunal, galerie proche du Théâtre Français, qu'il appelle "Galerie noire", puis chez l'opticien M. Rochette, 114, galerie de Pierre, dite des Bons Enfants, toujours au Palais Royal. Deux autres dépôts sont créés rue de la Paix et Faubourg Poissonnière, avant ceux de Chartres, Dreux, Rambouillet, Dunkerque, Lille, Cambrai et Nîmes. Les ventes par correspondances et par abonnements attirent de plus en plus de clients. Les chocolats sont alors acheminés par voitures attelées.

En 1810, Grimod de la Reynière dresse de Debauve un vibrant portrait dans lequel il informe son lecteur qu'il existe pas moins de soixante trois dépôts dans les principales villes de l'Empire français ou des "pays alliés", avant de reconnaître que cette fabrique doit "aux lumières, aux talents, au zèle, à l'activité, je pourrais même dire à la politique aimable, noble et insinuante de son propriétaire, un succès tel enfin que le nom de M. Debauve a éclipsé celui des fabricants de chocolats jusqu'ici les plus nommés." Grimod de la Reynière terminait son article en réclamant la création de nouveaux dépôts: "Je l'engage à en établir un dans chacune des villes de quelqu'importance qui n'en est pas encore pourvue, et à faire jouir leurs habitants de tous les avantages qui résultent, sous le rapport de la santé et de la sensualité, de l'usage diurne des meilleurs chocolats connus."

En 1818, Debauve déplace son magasin et s'installe au n°26, de la rue des Saints-Pères, fidèle au faubourg Saint-Germain.

En 1819 et en 1823, Debauve reçoit les premières récompenses, deux "Mention Honorable " de l'industrie chocolatière française.

En 1823, il s'associe à son neveu, A. Gallais, pharmacien également, pour produire et commercialiser ses chocolats de régime, qu'on appelait en ce temps-là les chocolats hygiéniques, au lait d'amande, et autres pastilles à la vanille et à la fleur d'oranger. Quatre ans plus tard, Gallais publie sa Monographie du Cacao qui fera date dans la bibliothèque de l'amateur, puisque reconnue par tous les grands spécialistes du chocolat, en proposant une nouvelle approche, quasi scientifique, sur le cacao.

C'est également à Gallais que l'on doit la création du Théréobrome, le pionier des chocolats froid fait à la minute( instantanés ), conseillé aux femmes, aux enfants et "aux personnes qu'une faible complexion rend sensibles aux chaleurs de l'été et à qui un palais délicat fait rechercher la douce saveur du caraque et du soconusco unie au sucre, à la vanille, au lait d'amandes. "Grâce au Théréobrome, ils peuvent boire désormais un chocolat froid instantané à base de lait, lequel devient immédiatement "savoureux, tonique et digestif". La maison Debauve et Gallais le vendra par flacon (l'équivalent de quinze déjeuners), à la vanille ou au lait d'amandes, entre 3 et 5 Francs.

En 1829, Debauve et Gallais inventent pour leurs laboratoires une machine à cylindres en marbre blanc sur granit, et non pas en fer comme les cylindres employés alors par certains chocolatiers de Barcelone: désormais, les ouvriers n'écraseront plus les fèves à la main. Avec ce procédé, le travail est plus régulier, les rendements plus importants et la "trituration" parfaite. "Le cacao conserve alors toute la finesse de son arôme et toute l'excellence de ses propriétés", comme le rappelle un journal de l'époque.

Dans une de ses réclames, la maison Debauve et Gallais publie l'extrait d'un article paru dans le quotidien Le Temps: "C'est à cause de leurs propriétés utiles à la santé, que les Chocolats de M.M. Debauve et Gallais sont inimitables. Préparés avec des soins qu'on ne rencontre nulle part, sous des cylindres qui ne peuvent leur communiquer ni le goût désagréable du fer, ni les qualités astringentes de ce métal, ils sont purs de tout mélange malfaisant, et le soin qu'on apporte au choix des cacaos qui les composent en rend la fabrication parfaite."

Dans un autre journal, on peut lire le témoignage signé "Un abonné", convaincu par les résultats positifs qu'entraîne la consommation régulière des chocolats de santé de Debauve et Gallais, émettant tout de même une simple réserve. Après avoir vanté les mérites sur l'organisme du cacao et du chocolat chaud en général, ce lecteur continue ainsi: "Quoi qu'il en soit, l'excellent chocolat est le seul qui puisse entretenir ou redonner la santé, et pour parvenir à ce but, ainsi que pour satisfaire tous les goûts, je pense qu'on ne peut mieux s'adresser qu'à M.M. Debauve et Gallais, ou aux dépôts établis par eux. Mais on se récrie sur le haut prix de leurs produits: 5 franc la livre, 6 et même 7 francs! Cependant ce taux n'effraie pas quand on sait que leur chocolat est parfaitement torréfié et trituré, ce qui est difficile, et qu'il contient toute la substance butireuse et balsamique du cacao et du meilleur cacao, ce qui est rare. Dès lors, une quantité petite, convenablement préparée, suffit pour une personne qui n'aime pas à s'empâter, et, en se conformant aux idées que je viens d'émettre, il est certain qu'avec le chocolat de cette fabrique, les femmes, les valétudinaires, les convalescentes peuvent déjeuner d'une manière tout à la fois agréable, très salutaire..."

En 1832, le chocolat analeptique séduit plus d'un médecin, qui les recommandent pour les régimes alimentaires, comme "préservatifs du choléra", mais aussi pour la convalescence. Un médecin n'hésite pas à prescrire certaines pistoles de la maison pour lutter contre les maladies nerveuses de l'estomac. Un autre suggère de remplacer l'usage des fruits par du chocolat chaud préparé avec du lait et de l'eau.

Enfin, A. Gallais découvre "en 1835, pour la conservation du lait, d'ingénieux procédés auxquels il a donné le nom de lactoline et qui eussent pu le faire classer honorablement dans la hiérarchie de la science, si des affaires plus urgentes ne l'avaient obligé de confier à d'autres mains l'exploitation de cette découverte "( Foucaud, le Baron Dupin et Blanqui Ainé, 1841 ). Il s'agit en fait de l'invention du procédé de déshydratation du lait qui a ouvert à l'industrie alimentaire des voies qu'elle explore toujours !

De plus en plus, Debauve et Gallais sont copiés. Ils créent alors une étiquette spécifique pour donner à leurs bonbons de chocolat un véritable label de qualité et déjouer les contrefaçons.

Quand Sulpice Debauve meurt le 12 Avril 1836, à l'âge de 79 ans, son oeuvre est louée par tous les grands pontifes de la Médecine de l'époque: les Portal, les Alibert, les Montègre, les Corvisart...A.Gallais meurt peu de temps aprés et il faut attendre les années 1840 pour que la chocolaterie passe dans les mains d'un professionnel expérimenté, M. Théry, lequel animera l'établissement en perpétuant le savoir-faire et en ne touchant pas au catalogue des chocolats qui a fait sa notoriété, non seulement en France mais dans toute l'Europe.

Puis en 1858, M. Hugon reprend la direction de la maison et fait construire 51, avenue de Ségur une chocolaterie à la pointe de la technique dont les machines sont entraînées par une turbine à vapeur.

En 1867, il expose sa gamme de chocolats à l'Exposition universelle et reçoit une médaille de bronze, la première. Cinq ans plus tard, en 1872 c'est au jury d'une exposition à peu près identique, installée à Lyon, de le couronner à son tour.

En 1873 son fils, G. Hugon, prend le relais. On trouve dans les archives de la maison une note qui évoque cette période: "La maison depuis, n'a fait que s'accroître. Sa production journalière s'élève à quinze cents kilogrammes et de nouveaux travaux vont la doubler. Toujours fidèle à la devise d'Horace "Utile Dulci" inscrite sur le fronton de cette ancienne maison M. G. Hugon cherche surtout à vendre bon, et bon marché. Rendre le chocolat de plus en plus accessible à la consommation des classes laborieuses, tel est le but qu'il se propose et il croit l'avoir atteint, car il livre à la consommation un chocolat d'excellente qualité pur cacao et sucre à 3F le kilogramme."

On apprend ainsi que le fils Hugon obtient en 1878, une première médaille d'or à l'Exposition Universelle de Paris et une seconde médaille d'or à l'Exposition Universelle d'Anvers. Cette dernière médaille récompense le "Chocolat éclair", la nouvelle spécialité de la maison, un chocolat en poudre sucré qui se dissout instantanément dans l'eau ou le lait "bouillants", "sans qu'on soit obligé de le mettre sur le feu".

En 1889, les officiels font état de la présence de Debauve et Gallais lors de l'Exposition des produits de l'industrie française (où elle est récompensée), vantant les dépôts de France, de Belgique et de Suisse. On peut lire aussi ceci: "On peut dire que M. Debauve a posé les premiers jalons de cette industrie qui a pris en France un si grand développement. Aussi pour le récompenser de ses efforts, le jury de l'Exposition Nationale qui eut lieu à Paris en 1819, lui décernait-il une mention honorable. Bien que la récompense occupât un rang modeste, elle n'en avait pas moins une grande importance puisque c'était la première récompense donnée en France à l'industrie chocolatière. Le titre de fournisseur breveté du roi Charles X vint donner une nouvelle sanction à la notoriété bien légitime dont jouissait la maison."

Enfin, Debauve & Gallais remporte haut la main une troisième médaille d'or à la dernière grande Exposition Universelle, celle de Paris en 1900.